EL AZAFRÁN

Azafrán: El condimento dorado


El azafrán es el “condimento dorado”, del cual se dice que vale su peso en oro, no por su color sino por lo costoso en el mercado americano.
Los altos precios del azafrán se deben a la forma en que es cosechado. El condimento viene de los estambres de la planta de azafrán crocus. La recolección de estos se realiza manualmente. Para producir una libra del condimento se necesitan de 50.000 a 75.000 flores, que puede venderse en Estados Unidos entre $500 y $1.100 dólares.
El azafrán tiene una antigua historia. Los registros sobre su uso se remontan a unos 3.000 años. Se utilizó como colorante, tinta de origen vegetal, ingrediente culinario, y como medicamento en la China antigua lo mismo que en el Imperio Romano.
Esta planta es originaria del suroeste de Asia. Actualmente se cultiva principalmente en Irán, España, Italia, Marruecos, Grecia, Azerbaijan, y Cachemira.
Los estambres en sí son de un rojo profundo. Cuando se añaden a un plato produce tonalidades de amarillo dorado o naranja. Tiene un aroma y sabor únicos que podrían ser descritos como agridulces con un poco de sabor a hierba.Hay muchos grados de variación en la calidad del azafrán. Normalmente consiste en un pequeño manojo de filamentos rojos de estigmas. Algunas veces vienen con otros amarillos de diferentes plantas. El azafrán con poco o nada de filamentos amarillos (el más puro) es considerado el de más alta calidad.
Actualmente, en occidente se usa el azafrán para dar color o sabor. Le dará un color dorado brillante a cualquier cosa. Por esto, comúnmente se le agrega al arroz en los platos del mediterráneo y el Medio-Oriente, lo mismo que a dulces y licores como la bebida italiana Strega.Debido al alto costo del azafrán, la gente ha propuesto nuevas ideas para sustituirlo. Estas incluyen flores de azafrán, cúrcuma y achiote. Muchos de estos ingredientes dan a la comida el mismo color dorado del azafrán pero nunca su incomparable sabor. Generalmente tiene el nombre de “Azafrán Español”. Es conveniente revisar el país de origen y ver la cantidad de estambres amarillos que contiene. Solamente porque dice español no quiere decir que viene de España. La variedad española es generalmente de una calidad mediana a alta. El mejor azafrán viene de Cachemira.
Si quiere experimentar en la cocina, le recomendaría comprar el azafrán más barato de España. Es generalmente de buena calidad para ser usado en cualquier receta que requiera azafrán, al menos que tenga un paladar muy sofisticado, le sería muy difícil encontrar la diferencia entre las diferentes variedades que van de bueno a muy bueno y superior.